Gleich vorneweg: Ja, es ist eine aufwendige Herstellung, aber eure Mühe wird mit einem hervorragendem Geschmack belohnt. Das Brot bleibt lange saftig und frisch. Kein gekauftes Brot kann mit meinem selbstgebackenen geschmacklich mithalten.
Das Brot besteht aus drei verschiedenen Teigen: Der Vorteig, das Brühstück und den Hauptteig. Diese werden getrennt voneinander hergestellt und dann zusammen verknetet.
Der Grundansatz: Erster Schritt zum Vorteig
Um den Vorteig herstellen zu können benötige ich eine “Grundansatz”, dazu verwende ich das “Mais Spezial-Backferment” von Sekowa. Ein glutenfreies Teiglockerungs- und -triebmittel, das ähnlich zum Sauerteig Getreide in leichter verdauliche Bestandteile aufschließt.
Aus diesem Trockengranulat muss zunächst der Grundansatz hergestellt werden, bei mir wird das etwa 1-2 mal im Jahr fällig.
Für die 1.Stufe vermischt ihr
10 g Backferment
100 g Maismehl und
100 - 110 g Wasser
um einen pfannkuchenartigen Teig zu erhalten.
Das ganze wird 12-16 Stunden bei 30 Grad stehen gelassen. Ich mache das immer im Backofen bei eingeschalteter Backofenbeleuchtung und stelle unsere Wetterstation zur Temperaturkontrolle mit rein :-)
Danach folgt eine 2.Stufe, folgendes gebt ihr zu, wobei jetzt die Konsistenz an einen festen Brotteig erinnern sollte:
150 g Maismehl
100 g Wasser
Bei 26 - 28 Grad bleibt das ganze nochmal 5-8 Stunden im Backofen stehen.
Wenn alles schön gegoren ist und von Luftblasen durchzogen ist, fülle ich den Ansatz in kleine Gefäße um und bewahre sie im Kühlschrank auf.
Der Vorteig
Am Vorabend des Brotback-Tages bereitet ihr den Vorteig zu.
Dazu vermischt ihr:
150 g Maismehl
150 g Reismehl
1 TL Backferment
2 TL Grundansatz
Dazu kommen 120 g des Vorteiges vom letzten Backen.
Alles mit ca. 350 g Wasser gründlich vermengt. Die genaue Wassermenge variiert, da je nach Mehlsorte unterschiedlich viel Wasser aufgenommen wird. Dann bleibt das Ganze für 12 - 16 Stunden stehen.
Das Brühstück
Das heißt tatsächlich so!
Auf dieser Seite habe ich eine prima Erklärung gefunden, was ein Brühstück eigentlich ist.
Ich sage immer, dass ich damit Wasser ins Brot mogele, damit es länger saftig bleibt.
Für mein Brühstück koche ich
50 g Hirse oder Quinoa
50 g Rote Linsen
50 g Leinsamen
in 280 g Flüssigkeit kurz auf, meist nehme ich Schwarztee, manchmal auch mit einem Schluck Wein oder Kaffee vermischt.
Aber am besten wird es mit Molke, die bei der Käseherstellung anfällt. Alles was gut schmeckt und flüssig ist darf rein. Sogar Tonic Water geht :-)
Das Brühstück macht ihr am besten vor dem Hauptteig, damit es noch lauwarm in den Teig kommt.
Der Hauptteig
Für den Hauptteig braucht ihr:
250 g Mehl, bis zu 50 g ersätze ich manchmal mit gemahlenen Nüssen, Stärke, Sonnenblumenkern oder Reisresten :-) Seid kreativ!
200 g Quark
10 g Salz
Gewürze: Je nach Lust und Laune, Koriander, Anis, Fenchel, aber immer Kümmel.
Bisher kam dazu immer mein Mörser zum Einsatz, aber jetzt habe ich eine Brotgewürzvorrat dank Thermomix.
Fertiges Brotgewürz findet ihr in jedem Supermarkt.
Manchmal gebe ich auch noch eine Esslöffel Balsamico Essig dazu, das gibt dann ein schönes dunkles Brot.
Der größte Mehlanteil kommt meist von einer fertigen Mehlmischung, z.B. von Schär.
Das Hefebad
Einen Würfel Hefe darf 10 Minuten in handwarmen, gezuckerten Wasser baden.
Dazu gesellt sich 1 TL gemahlene Flohsamenschalen. Diese geben dem Brot Bindung und ersetzen somit das fehlende Klebeeiweiß Gluten.
Thermomix auf 37 Grad einstellen und 10 Minuten auf Sanftrührstufe rühren lassen.
Die große Vereinigung
Bevor alles Vermischt wird, nehme ich noch 120 g vom Vorteig weg und bewahre diese Menge fürs nächste Backen im Kühlschrank auf.
Der Vorteig, das Brühstück, das Hefebad und der Hauptteig werden zusammen für 10 Minuten geknetet.
Anschließend ruht der Teig für 10-15 min in der Rührschüssel.
Danach nochmal kurz durchkneten und in eine gefettet Kastenform geben. Einschneiden und mit einer beölten Klarsichtfolie abdecken.
Die Ruhezeit ist nun stark Wetter und Temperatur abhängig. Manchmal arbeitet die Hefe so stark, dass ich schon gleich den Backofen vorheizen muss. Manchmal kann ich mich auch nochmal 30 Minuten aufs Sofa legen.
Sobald das Brot schön aufgegangen ist, kommt es für 20 Minuten bei 250 Grad (Unter- und Oberhitze) in den Ofen, danach weiter 25 Minuten bei 200 Grad.
Wenn die Zeit rum ist, nehme ich es aus der Form und mache den Klopftest: Je nachdem wie hohl es schon klingt, backe ich es nochmal 6 bis 10 Minuten nach. Dann aber ohne Form und auf den Kopf gestellt.
Dann ist es auch schon fertig :-)
Zu Beginn meiner Backkarriere fand ich das alles auch viel zu aufwendig, aber man bekommt Routine, die Schritte gehen locker von der Hand und man entwickelt ein Gefühl für den Teig und die Hefe.
Gerade wenn wir auch einmal fertig gekauftes Brot essen, fasse ich immer wieder neue Motivation diese vielen Arbeitsschritte auf mich zu nehmen: Der Geschmack und Konsistenz ist einfach mit keinem anderen Kauf-Brot vergleichbar!
Leser, die ich immer noch nicht überzeugen konnte, der dürfen sich gerne auf eine Scheibe Butterbrot bei mir einladen :-)
Nur normale Vögel füttert man mit gewöhnlichem Brot,
Eure Frau Kakadu
