Hallo ihr Lieben!
Ich war noch nie ein großer Fan von Fleischkäse, wenn es auf Geburtstagen welchen gab, hab ich notgedrungen davon gegessen. Fleischkäse hatte für mich den Beigeschmack von "verarbeiteten Fleischabfällen".
Durch den Thermomix kam eine Wende :-) Außerdem habe ich gelernt, was Rauchgasvergiftungen und Fleischkäse gemeinsam haben.
In dem Magazin "Rezepte mit Herz", Ausgabe 05/17 bin ich auf ein Rezept für selbstgemachten Fleischkäse gestoßen. Etwas unkorrekt heißt es dort "Leberkäse", Leberkäse darf sich das ganze laut deutscher Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnungen nur nennen, wenn mindestes 5% Leber enthalten ist. Das gilt aber nur für groben Leberkäse. Bei der Bezeichnung "bayerischer Leberkäse" darf man von der leberfreien Variante ausgehen.
Da eine Party bei uns zu Hause anstand, habe ich dieses Rezept gleich in doppelter Variante umgesetzt. Einmal die klassische Version und einen Fleischkäse mit Feta und Paprika.
Ich fand es spannend selbst Fleischkäse zu machen. Am meisten fasziniert hat es mich, Hackfleisch flach gedrückt einfrieren um es in kleine Stücke brechen zu können. Keine leise Angelegenheit!
Gewürzt habe ich das ganze mit Majoran, Ingwer und Muskatnuss.
Das Zerkleinern ging mit der Thermomix gut, war aber extrem laut. Kein Sonntagsgericht also!
Ihr müsst Eisschnee zum Herunterkühlen des Bräts bereit halten, die Masse darf sich nicht über 15 Grad erwärmen, sonst leidet die Bindung. Ausgehend von der Menge an magerem Fleisch, darf die halbe Menge an Eis zugegeben werden.
Pökelsalz habe ich keins verwendet, deshalb ist mein Fleischkäse grau/braun geworden. Nitrate und Nitrite werden als Pökelsalze verwendet, diese werden im Fleisch zu NO, Stickstoffoxid umgesetzt.
Das NO bindet die Eisenatome im Fleisch und dadurch wird die Oxidation des Fleisches verhindert. Produkte die oxidieren werden braun, ihr kennt das sicherlich vom Rosten. Gerostete Eisen ist nichts anderes als eine Oxidation!
Das Eisen im Fleisch steckt in dem Hämoglobin, dem Farbstoff der roten Blutkörperchen.
Somit erleidet gepökelter Fleischkäse quasi eine Methhämoglobinvergiftung :-)
Wenn ihr jetzt an Kohlenstoffmonooxid-Vergiftungen denkt, liegt ihr genau richtig. Hier bindet CO an das Eisen im Hämoglobin, die roten Blutkörperchen können dann keinen Sauerstoff mehr binden.
Mein Fazit
Fleischkäse ist kein Produkt aus Fleischabfall!
Der Geschmack erinnerte deutlich an Fleischkäse, die Konsistenz erinnerte eher an einen Hackbraten.
Das nächste Mal werde ich die Masse länger im Thermomix zerkleinern, bis sie richtig cremig ist. Dabei die Temperatur in der Masse mit einem Thermometer überwachen, schade, dass das der Thermomix nicht kann.
Vielleicht besorge ich mir auch Pökelsalz beim Metzger, denn dadurch kommt ein zusätzlicher Geschmack in den Fleischkäse.
Den Gästen hat es geschmeckt und waren beeindruckt vom selbstgemachten Fleischkäse!
Ich werde es wieder machen! Dank des Thermi bin ich Fleischkäse-Junkie!
Bis zum nächsten Mal,
eure Frau Kakadu!
Meine Buchempfehlung zum Gericht: Ein Krimi von Rita Falk, Leberkäs-Junkie
Witzig, unterhaltsam und nicht direkt zu durchschauen!
